廚房設(shè)計(jì)與廚房設(shè)備配置
一、 中餐
1、 套體面積配比：（包房另計(jì)）
廚房 廳面 倉(cāng)庫(kù)
中餐：3.5 5.5 1
西餐：2 7 1
2、 廚房設(shè)備與流程：
流程：倉(cāng)庫(kù)(入貨區(qū)/冷庫(kù))——粗加工——精加工（切配）——打荷——烹調(diào)區(qū)（炒/蒸/煲）——傳菜——收糠洗碗
廚房一般常用設(shè)備：
A 粗加工：
（1） 盆臺(tái)（單星、雙星、三星）——用于蔬菜、魚(yú)肉清洗Lx760x810
員工飯?zhí)貌捎眉由畲笮桥瓒罚?biāo)準(zhǔn)星盆斗為500x500x350）
（2） 水臺(tái)（單、雙星工作臺(tái)）——剖魚(yú)、雞、鴨等Lx760x810
（3） 斬臺(tái)——斬骨頭、切蔬菜（初步切配）Lx800x810
（4） 層架——存放粗加工前后的菜類及物品Lx500x1500
（5） 高身雪柜——一般在廚房無(wú)冷庫(kù)時(shí)放置（也可不放）
B 精加工（切配）：
（1） 斬臺(tái)雪柜（保鮮）——酒樓類用于切配設(shè)備（2~10°C）1800x800x800
（2） 掛墻柜——用于存放物品Lx350x600
（3） 工作斬臺(tái)——用于工廠及一般酒樓廚房切配Lx800x810
（4） 高身雪柜——雙、四、六門(mén)等用來(lái)存放魚(yú)肉類及蔬菜（-5°C~-10°C）
（5） 一般需配解凍盆臺(tái)、四層架、臺(tái)上雙層架（酒樓）等
（6） 一般酒樓須配備切片機(jī)、絞肉機(jī)等
C 打荷臺(tái)（爐后放置）：與爐距650~700左右
（1） 副荷臺(tái)（執(zhí)碼）——執(zhí)主料LxBx810（廚房空間大時(shí)放置）
（2） 主荷臺(tái)——執(zhí)配料LxBx810
D 中廚——分燃油及燃?xì)鈨煞N
常用設(shè)備有：小、中、大炒爐；三門(mén)蒸柜連爐、雙門(mén)蒸飯柜連爐；
平頭爐、煲仔爐、湯甑爐、大湯爐等。
（1） 小炒爐——主要用于酒樓、賓館 、工廠的高級(jí)員工廚房等
（2） 大炒鍋爐分φ700、φ800、φ900、φ1000
（3） 燃油爐具——深1150，配煙通及耐火磚煙道（煙道高為2米，寬700，內(nèi)凈空不小于300）
（4） 燃?xì)鉅t具——深1250（小型廚房用煤氣瓶時(shí)須設(shè)煤氣房）
（5） 潮式小炒爐配帶上湯爐（酒樓用于潮式風(fēng)味）
（6） 上海式風(fēng)味須用上海式炮湯爐
（7） 煙罩長(zhǎng)度一般配與炒爐相同尺寸，寬比爐寬50（安裝高度為2000）
（8） 工廠飯?zhí)门渲么蟪礌t、中炒爐、小炒爐、雙門(mén)蒸飯柜、平頭爐（湯撐爐）
（9） 為防止廚房噪音，工廠飯?zhí)每稍O(shè)置風(fēng)機(jī)屋，風(fēng)機(jī)噪音比風(fēng)柜大。
（10） 煲仔爐用于廣東風(fēng)味（粵式、潮式、客家、西餐），其它不配，不須風(fēng)機(jī)。
（11） 為減少工程造價(jià)，僅中廚配運(yùn)水煙罩，西餐及蒸汽設(shè)備可不配運(yùn)水煙罩。
E 燒臘腌制間：
燒臘間設(shè)備有燒豬爐、燒鴨爐、平頭爐、燒味掛架連油盆、麥芽糖箱、抽油煙系統(tǒng)。此位煙罩一般吊高為2100
腌制間設(shè)備有星盆臺(tái)、斬臺(tái)、燒味掛架、三門(mén)掛豬雪柜等。
F 傳菜、茶水間（備餐）：
設(shè)備有工作臺(tái)、傳菜臺(tái)柜、銀器柜、茶葉柜、熱水器
西餐備餐設(shè)備另有制冰機(jī)、微波爐、保溫?zé)簟⒖Х葼t等
工廠飯?zhí)脗洳驮O(shè)備有工作臺(tái)、熱湯池柜、飯桶車(chē)、湯桶車(chē)等
宴會(huì)廳備餐有汽水柜、工作臺(tái)柜、熱水器連茶葉柜、咖啡機(jī)、制冰機(jī)、銀器柜等
G 洗碗：
流程：收污——洗碗——瀝干——消毒——存放（碗碟倉(cāng)）
收污臺(tái)（臺(tái)及星盆）、星盆、潔碟臺(tái)、洗碗機(jī)（配抽氣罩、高壓花灑龍頭、電加熱器，蒸汽式配風(fēng)干機(jī)）、層架、碗碟柜、消毒柜。
一、 中餐
1、 套體面積配比：（包房另計(jì)）
廚房 廳面 倉(cāng)庫(kù)
中餐：3.5 5.5 1
西餐：2 7 1
2、 廚房設(shè)備與流程：
流程：倉(cāng)庫(kù)(入貨區(qū)/冷庫(kù))——粗加工——精加工（切配）——打荷——烹調(diào)區(qū)（炒/蒸/煲）——傳菜——收糠洗碗
廚房一般常用設(shè)備：
A 粗加工：
（1） 盆臺(tái)（單星、雙星、三星）——用于蔬菜、魚(yú)肉清洗Lx760x810
員工飯?zhí)貌捎眉由畲笮桥瓒罚?biāo)準(zhǔn)星盆斗為500x500x350）
（2） 水臺(tái)（單、雙星工作臺(tái)）——剖魚(yú)、雞、鴨等Lx760x810
（3） 斬臺(tái)——斬骨頭、切蔬菜（初步切配）Lx800x810
（4） 層架——存放粗加工前后的菜類及物品Lx500x1500
（5） 高身雪柜——一般在廚房無(wú)冷庫(kù)時(shí)放置（也可不放）
B 精加工（切配）：
（1） 斬臺(tái)雪柜（保鮮）——酒樓類用于切配設(shè)備（2~10°C）1800x800x800
（2） 掛墻柜——用于存放物品Lx350x600
（3） 工作斬臺(tái)——用于工廠及一般酒樓廚房切配Lx800x810
（4） 高身雪柜——雙、四、六門(mén)等用來(lái)存放魚(yú)肉類及蔬菜（-5°C~-10°C）
（5） 一般需配解凍盆臺(tái)、四層架、臺(tái)上雙層架（酒樓）等
（6） 一般酒樓須配備切片機(jī)、絞肉機(jī)等
C 打荷臺(tái)（爐后放置）：與爐距650~700左右
（1） 副荷臺(tái)（執(zhí)碼）——執(zhí)主料LxBx810（廚房空間大時(shí)放置）
（2） 主荷臺(tái)——執(zhí)配料LxBx810
D 中廚——分燃油及燃?xì)鈨煞N
常用設(shè)備有：小、中、大炒爐；三門(mén)蒸柜連爐、雙門(mén)蒸飯柜連爐；
平頭爐、煲仔爐、湯甑爐、大湯爐等。
（1） 小炒爐——主要用于酒樓、賓館 、工廠的高級(jí)員工廚房等
（2） 大炒鍋爐分φ700、φ800、φ900、φ1000
（3） 燃油爐具——深1150，配煙通及耐火磚煙道（煙道高為2米，寬700，內(nèi)凈空不小于300）
（4） 燃?xì)鉅t具——深1250（小型廚房用煤氣瓶時(shí)須設(shè)煤氣房）
（5） 潮式小炒爐配帶上湯爐（酒樓用于潮式風(fēng)味）
（6） 上海式風(fēng)味須用上海式炮湯爐
（7） 煙罩長(zhǎng)度一般配與炒爐相同尺寸，寬比爐寬50（安裝高度為2000）
（8） 工廠飯?zhí)门渲么蟪礌t、中炒爐、小炒爐、雙門(mén)蒸飯柜、平頭爐（湯撐爐）
（9） 為防止廚房噪音，工廠飯?zhí)每稍O(shè)置風(fēng)機(jī)屋，風(fēng)機(jī)噪音比風(fēng)柜大。
（10） 煲仔爐用于廣東風(fēng)味（粵式、潮式、客家、西餐），其它不配，不須風(fēng)機(jī)。
（11） 為減少工程造價(jià)，僅中廚配運(yùn)水煙罩，西餐及蒸汽設(shè)備可不配運(yùn)水煙罩。
E 燒臘腌制間：
燒臘間設(shè)備有燒豬爐、燒鴨爐、平頭爐、燒味掛架連油盆、麥芽糖箱、抽油煙系統(tǒng)。此位煙罩一般吊高為2100
腌制間設(shè)備有星盆臺(tái)、斬臺(tái)、燒味掛架、三門(mén)掛豬雪柜等。
F 傳菜、茶水間（備餐）：
設(shè)備有工作臺(tái)、傳菜臺(tái)柜、銀器柜、茶葉柜、熱水器
西餐備餐設(shè)備另有制冰機(jī)、微波爐、保溫?zé)簟⒖Х葼t等
工廠飯?zhí)脗洳驮O(shè)備有工作臺(tái)、熱湯池柜、飯桶車(chē)、湯桶車(chē)等
宴會(huì)廳備餐有汽水柜、工作臺(tái)柜、熱水器連茶葉柜、咖啡機(jī)、制冰機(jī)、銀器柜等
G 洗碗：
流程：收污——洗碗——瀝干——消毒——存放（碗碟倉(cāng)）
收污臺(tái)（臺(tái)及星盆）、星盆、潔碟臺(tái)、洗碗機(jī)（配抽氣罩、高壓花灑龍頭、電加熱器，蒸汽式配風(fēng)干機(jī)）、層架、碗碟柜、消毒柜。
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